Về Phú Quốc, chúng tôi ghé thăm nhà thùng sản xuất nước mắm Thanh Quốc, với thương hiệu Nước mắm cốt nhĩ hạ thổ - Tinh hoa của nước mắm Phú Quốc.
“Nước mắm cốt nhĩ hạ thổ” thành phẩm thường có độ mặn đã nhạt đi rất nhiều và không còn mùi đặc trưng của mắm, tuy nhiên về giá trị dinh dưỡng thì lại tăng lên do quá trình chuyển hóa tự nhiên các chất trong mắm.
Nước mắm cốt nhĩ hạ thổ có rất nhiều công dụng tốt cho sức khỏe người dùng. Đặc biệt, nước mắm cốt nhĩ hạ thổ rất thích hợp cho người dùng là trẻ nhỏ, người suy dinh dưỡng, người cao tuổi, người có thể trạng yếu…
Ngoài giá trị dinh dưỡng, nước mắm cốt nhĩ hạ thổ lâu năm còn được người dân Phú Quốc sử dụng trong việc chữa ho thể nhẹ, chữa nấc co thắt, thanh giọng long đờm, làm nóng cơ thể cho những người đi biển…
“Nước mắm cốt nhĩ hạ thổ” chiếm tỷ trọng rất nhỏ trong cơ cấu sản phẩm của các nhà sản xuất nước mắm lớn tại Phú Quốc do mục đích sản xuất ra là để tự tiêu dùng và biếu tặng cho những vị khách rất đặc biệt của gia chủ, vì vậy trên thị trường người tiêu dùng hiếm gặp loại sản phẩm này.
Không chỉ đặc biệt ở dòng nước mắm cốt nhĩ hạ thổ, với truyền thống hơn 100 năm của mình, trải qua 3 đời cha truyền con nối, nhà thùng sản xuất nước mắm Thanh Quốc còn nhiều dòng nước mắm nhĩ cao cấp khác, có độ đạm từ 35 – 43. Với tổng cộng 100 thùng ủ mắm bằng gỗ bời lời, mỗi thùng 10.000 lít, được bố trí dày đặc trong khu nhà xưởng trên 2.000 m2, nhà thùng Thanh Quốc mỗi năm xuất ra thị trường trong và ngoài nước với số lượng rất lớn.Hàng năm, Thanh Quốc ủ chượp hơn 2.000 tấn cá cơm để sản xuất nước mắm. Qui trình sản xuất được theo dõi chặt chẽ, nghiêm ngặt, tuân thủ những qui định của Hiệp hội nước mắm Phú Quốc, chính quyền và những tiêu chuẩn quốc tế khác trước khi tung ra thị trường.
Cụ thể, muối hạt Bà Rịa – Vũng Tàu được làm sạch, đưa vào đánh đống bảo quản tối thiếu 60 ngày để loại bỏ tạp chất bằng quá trình chuyển hóa tự nhiên nhằm tránh vị chát và hạn chế quá trình chuyển màu trong nước mắm thành phẩm. Kế đến là cá cơm sọc tiêu, cá cơm than, cá cơm phấn chì… được đánh bắt tại vùng biển Phú Quốc, béo, ngon còn tươi sống được đưa vào ủ cùng với muối hạt ngay trong hầm tàu khi đánh bắt trên biển. Tỉ lệ cá cơm trong thùng ủ đạt trên 90%.
Cuối cùng là công đoạn ủ chượp, cá và muối trong hầm tầu được chuyển vào các thùng gỗ bời lời, sau đó rải muối hạt tinh khiết khoảng 20 cm lên bề mặt thùng. Dùng các thanh gỗ bàng biển, xếp kín và nén chặt từ 12-15 tháng trước khi chiết xuất nước mắm thành phẩm.
Với truyền thống sản xuất lâu đời, hướng tới tiêu chí giàu dinh dưỡng,thuần khiết, tự nhiên và đậm đà bản chất truyền thống, nhà thùng Thanh Quốc đã đóng vai trò quan trọng trong quá trình xây dựng thương hiệu nước mắm Phú Quốc, được Liên minh châu Âu – EU bảo hộ chỉ dẫn địa lý bởi sự phát huy những giá trị truyền thống và tuân thủ chặt chẽ quy trình kiểm soát chất lượng theo yêu cầu bảo hộ.
